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Qué es mejor, ¿la pechuga de pavo o el jamón york?

El pavo ha ganado popularidad gracias a su alto contenido en proteínas, agua (en torno a un 75%) y en vitaminas del grupo B y su poca grasa. Según la tabla nutricional del Ministerio de Agricultura, esta carne contiene 3,3 gramos de lípidos en una ración de 150 gramos, frente a por ejemplo los 34,5 gramos de las partes magras del cerdo. Tal es su penetración en las cocinas españolas que esta ave se comercializa no solo en filetes de pechuga o en forma de fiambre, sino como salchichas, hamburguesas o incluso chorizo.

No obstante, a la hora de hacer la compra siempre hay que echar antes un vistazo: como cualquier procesado, su etiqueta puede esconder algunas sorpresas. Igual que pasa con el jamón York o con los sucedáneos de queso.

La pechuga de pavo, a diferencia de otros derivados cárnicos, solo admite una variante según la normativa española. Mientras en el caso del jamón york, las lonchas pueden provenir de una mezcla de partes del animal —carne, o carne y grasa—, de una o varias especies, la pechuga de pavo solo puede proceder, como indica su nombre, de la pechuga de esta ave.

Eso sí, hay algo común a todos los procesados cárnicos: según el artículo 17 de la ley de calidad de los productos cárnicos, pueden llevar hasta un máximo de un 10% de féculas, entre otros ingredientes facultativos.

Cuando las lonchas que compramos en el supermercado llevan féculas el producto debe llamarse «fiambre de pechuga de pavo». En ocasiones, no aparecerá en la denominación del producto. En su lugar, el paquete puede decir: «finas lonchas», «puro pavo», sanísimo» o «braseadas», entre otros reclamos. En letra más pequeña y cerca de los ingredientes, sin embargo, deberá aparecer la verdadera naturaleza del alimento: «pechuga de pavo cocida» o «fiambre de pechuga de pavo».

Que no lleve féculas no significa que no contenga otros elementos. Al pavo, explica Jessica Hierro, tecnóloga de los alimentos y nutricionista en Alimmenta, «se le suele añadir sal, agua (un máximo de un 5,5%), leche o soja», y adivitivos «para hacer que dure más y, en algunos casos, para mejorar el sabor o el tacto».

A las lonchas de pavo se les suele añadir sal, agua (un máximo de un 5,5%), soja o leche» (Jessica Hierro, tecnóloga de los alimentos)

Hasta el punto de que, según explica la doctora e investigadora del CSIC Marta Miguel, hay paquetes que llevan solo un 65% de pavo, los hay con menos del 50% y otros que llegan al 92%. «Cuanto más porcentaje tiene de esa carne de ave, menos va a tener de lo demás (que es añadido)», recuerda Miguel: «Y que pueden ser azúcares, almidones, aromas, etcétera».

Un vistazo a algunas etiquetas confirma lo que expone la experta. En un paquete elegido al azar en el supermercado de fiambre de pechuga de pavo leemos: «55% de pavo, agua, sal, estabilizadores, fécula de patata, proteína de leche, azúcar, aromas, potenciador de sabor, antioxidantes y especias». En otras enseñas, la cantidad de pavo asciende a un 69%, pero la lista de añadidos es similar: dextrosa, leche en polvo, proteína de soja, aromas…

«Esto se hace para abaratar el producto: las sustancias como la fécula retienen agua [y el peso aumenta]», remarca Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y creador de la web Gominolas de Petróleo. «Es decir, los fiambres tienen menos proporción de carne (o de proteínas) y más proporción de agua: se trata de productos de categoría comercial inferior y, por lo tanto, más baratos». Algunos de estos fiambres tendrán una denominación comercial que resalte valores como «más jugoso» o «extrajugoso».

Lurueña apunta que lo importante, por tanto, es mirar bien la etiqueta: «No porque sean peligrosos —los productos del supermercado han pasado exámenes del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (en el apartado cárnico, los parámetros aceptables provienen de una legislación euroasiática cuya última instrucción se publicó en 2016)—, sino para saber lo que estamos comprando».

Fuente: https://elpais.com/elpais/2018/01/19/buenavida/1516363283_843853.html

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